大米蛋白的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大米蛋白的成分

大米蛋白主要有四大類：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。其中清蛋白可溶于水，球蛋白微溶于水而可溶于中性鹽溶液，醇溶蛋白不溶于水而可溶于 70~80%的乙醇，谷蛋白不溶于水和中性鹽溶液而可溶于稀酸稀堿。從脫脂米粉中提取的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的比例是 8：9.5：12.5：70。

大米蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大米蛋白的氨基酸構(gòu)成比較完整，組成合理，必需氨基酸含量接近FAO/WHO 建議模式（1973）。含有豐富的賴氨酸（含賴氨酸高的谷蛋白占大米蛋白的 80%左右），是禾谷類糧食中最好的一種蛋白質(zhì)。另外，大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)為 77，不但在各種糧食中居第—位，而且可以和魚(yú)（生物價(jià) 76）、蝦（生物價(jià) 77）及牛肉相媲美。大米蛋白的消化率和凈蛋白質(zhì)利用率高，在兒童體內(nèi)分別為 88.8%、79.9%，在成年人體內(nèi)分別為 87.3%、75.5%，且不含膽固醇。 大米蛋白低抗原性是其有別于其它植物蛋白食物另一個(gè)特點(diǎn)。很多植物性蛋白中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，大豆和花生是常用的植物蛋白質(zhì)來(lái)源，但大豆和花生含有對(duì)人體有害的胰蛋白酶抑制素和凝血素，在大豆中還含有脹氣因子棉子糖和水蘇糖等；動(dòng)物性食品中也有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如牛奶中 β－乳清蛋白、雞蛋清中卵類粘蛋白等，可能會(huì)使食用者產(chǎn)生過(guò)敏或中毒反應(yīng)，特別是嬰幼兒對(duì)這些因子最為敏感。而大米蛋白不含類似致敏因子，安全可靠。