蘋果酸-乳酸發(fā)酵

蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation，MLF）是酒精發(fā)酵期間或其結(jié)束后，在一定的條件下啟動的二次發(fā)酵。該發(fā)酵是通過乳酸菌的作用，將酒中的二元酸 L-蘋果酸脫羧降解為一元酸 L-乳酸和 CO2，從而降低酒體的酸度（李華 1992，2000）。由于口感較尖酸的二元酸降解為較為柔和的一元酸，使酒體酸澀、粗糙等特點消失，提高了口感，也提高葡萄酒中微生物的穩(wěn)定性。此外，在此發(fā)酵過程中由于副產(chǎn)物的形成與酒體中一些物質(zhì)的反應(yīng)，果香、醇香增加，對酒的風(fēng)味修飾、色澤、香氣有利（段雪榮   2009）。根據(jù)現(xiàn)代葡萄酒釀造基本原理，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是釀造優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒必須進行的工藝環(huán)節(jié)。但是蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)立即采取措施終止反應(yīng)，否則乳酸菌可變?yōu)椴≡?，引起葡萄酒病害?