水溶性維生素的功能

　　水溶性維生素包括維生素C (VC)和B 族維生素(維生素B1 、B2 、B6 、B12 等), 其中在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中最常用的是VC 。VC 又名抗壞血酸、抗壞血病維生素, 是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì), 隨著對(duì)VC 的認(rèn)識(shí)和研究的不斷深化, 其功效已不僅僅局限于防治“ 壞血病” , 而是涉及到許多方面:參與氧化還原反應(yīng), 具有抗氧化劑作用, 可降低過(guò)氧化脂質(zhì)與血清膽固醇;維持骨骼、牙齒、血管、肌肉的正常發(fā)育和功能, 促進(jìn)創(chuàng)傷與骨折愈合;有助于機(jī)體對(duì)鈣、鐵的吸收和葉酸的利用, 缺乏會(huì)引起造血機(jī)能障礙;增加人體抗體的形成, 提高白細(xì)胞的吞噬能力, 具有防治腫瘤的作用;萬(wàn)能解毒劑, 對(duì)鉛、苯、砷等化學(xué)物質(zhì)具有一定的解毒作用。至于具體的VC 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑, 盡量選用穩(wěn)定性高的品種。例如, 抗壞血酸是最不穩(wěn)定的品種, 它極易受溫度、pH等影響, 而抗壞血酸磷酸酯鎂同樣具有VC 生理活性, 但穩(wěn)定性卻大為增強(qiáng)。一般說(shuō)來(lái), VC 在飲料中的強(qiáng)化劑量為120 ～ 240mg/kg , 在夾心糖中的強(qiáng)化劑量為2000 ～ 6000mg/kg 。